Формирование мякиша при выпечки хлеба

При свертывании белковых веществ клейковины и клейстеризации крахмала, превращающегося в прочный студень, закрепляется пористая структура теста и формируется мякиш хлеба. Реологические свойства последнего значительно отличаются от свойств невыпеченного теста. За последнее время проведен ряд исследований, в которых было изучено изменение физических свойств теста-хлеба в процессе выпечки. При помощи специальных приборов, определялись такие характеристики, как общая деформация мякиша выпекаемого хлеба, пластическая (остаточная) деформация, упругая деформация как разность между общей и пластической деформацией и относительная упругость; последняя выражается величиной упругой деформации в процентах от общей деформации. Было также изучено изменение реологических свойств теста-хлеба при выпечке ржаного и пшеничного хлеба разного развеса из муки разного выхода. Изменения упругой деформации мякиша в процессе выпечки ржаного и пшеничного хлеба из муки одного и того же выхода (60%) представлены на рис. 103, а относительной упругости на рис. 104. Наблюдается определенная зависимость относительной упругости мякиша от выхода муки. При выпечке хлеба из муки высоких выходов эта величина достигает некоторого максимального значения, а затем начинает снижаться; это относится как к пшеничному, так и к ржаному хлебу. При выпечке хлеба из муки низких выходов относительная эластичность мякиша в процессе выпечки непрерывно повышается.
Причиной этого, по-видимому, является более высокая активность амилолитических ферментов в муке с высокой зольностью.